Фермерские рецепты
Блюда Нарочанского края
Рецепты от Аллы Войтехович, председателя общественного объединения «Женщины за возрождения Нарочанского края».
БИГОС
На хороший бигос нужна капуста, квашенная без моркови, желательно не стружкой, а круглыми ломтями. Берем пополам капусты и мясных продуктов. В первую очередь, молодой говядины (это могут быть голенка и рёбрышки, в которых содержится много желирующих веществ: они придадут продукту клейкость. Можно взять и свиную косточку с полендвицы, немного ребрышек, но не больше четверти от общего объема).
Таким образом, на килограмм капусты берем килограмм мяса, из него часть на ваш вкус – хорошей свиной копченой колбасы.
Помимо мяса и колбасы, еще одна составляющая часть – это сушеные грибы (предпочтительно боровики) и сухофрукты – чернослив, изюм. Я беру часть чернослива с косточкой, с кислинкой, и часть сладкого, калифорнийского. Изюм тоже идет нескольких сортов: «султан», светлый кишмиш и темный, погрубее – тут все зависит от вашей фантазии, главное, чтобы он был без косточек. Все это составляет фруктовый «букет».
Отдельно отвариваем мясо, отдельно в кастрюле тушится капуста с небольшим количеством растительного (рапсового) масла и порезанной луковицей. Кстати, блюдо готовится на слабом огне и в открытой посуде! Запариваю пятком грибы, промываю, шинкую и добавляю в капусту. По очереди туда же отправляются: колбаска (половинки кружочков), чернослив, изюм. Все вместе тушится какое-то время. Первый день – самое длительное приготовление, пока все ингредиенты не окажутся в кастрюле. На второй день закладываем мясо, нарезанное кубиками, и по мере выпаривания подливаю бульон из мяса. Тушу в течение 15 минут и охлаждаю. И на третий день повторяю. Перец, горький и душистый, лавровый лист добавляю в самом конце.
ДРАНИКИ
Драники готовят из отборного домашнего картофеля. Его необходимо почистить, натереть на терке – сегодня на помощь хозяйкам пришли механические! – и обязательно обратить внимание на количество картофельного сока. Если его много, надо отцедить, откинув на дуршлаг или на сито. Много жидкости быть не должно. На 2 кг теста добавить 4-5 свежих яиц, 1001-50 грамм свежей сметаны, 1001-50 грамм муки, соль по вкусу, хорошо вымешать. Желательно добавить пару грамм аскорбиновой или лимонной кислоты – для того, чтобы наши драники оставались беленькими, не темнели. Драники бывают как с начинкой, так и без. Последние жарятся на сковороде на растительном масле. Если жарим с начинкой, то сперва выкладывается тесто, на него – мясную начинку, сверху накрываем тестом. Первую сторону обжариваем, накрыв крышкой.
Драники без мяса традиционно ели с жареным салом с прорезью, в которое вбивались яйца.
А самые вкусные драники получались в русской печи, когда они жарятся не на поду, а на треножке, чуть на возвышении. Потому что в русской печи основной жар идет сверху. В небольшую чугунную сковороду не добавляли ни жира, ни масла, просто хозяйка проводила по разогретой сковороде кусочком сала, надетым на вилку. Наливали на всю сковороду теста и ставили в печь. Блин не переворачивали, он полностью запекался и снизу, и сверху. Получались нежирные блины, которые ели с очень жирной зажаркой.
Рецепт от Галины Стрелец, хозяйки агроусадьбы «Ольшево».
РУЛЬКА
Сначала отвариваем рульку с подсоленной воде минут сорок (в зависимости от величины), после этого в течение получаса замачиваем в пиве, затем натираем приправами, хреном, и запекаем в духовке до готовности. Блюдо подается горячим вместе с тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и отварным картофелем.
Рецепты от Тересы Рукойть, д. Михалишки
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА
Кожу с рыбы снять чулком. Филе освободить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой, размоченной в воде или в молоке, и небольшим кусочком сальца – тогда рыба не получится сухой. Добавить обжаренный лук и морковь (с обжаренными овощами вкус рыбы получается мягче, и нет опасности, что коренья останутся сырыми или закиснут), яйцо, чуть манки и специй. Начинить рыбу фаршем и поставить в духовку на противне, смазанным растительным маслом. Кожу в нескольких местах наколоть иголкой. Можно отварить, но мне больше нравится запеченная.
КИШКА
Для его приготовления берется натертый сырой картофель. обжариваю большое количество сала с луком – чем жирнее, тем вкуснее. Добавляю соль, перец, приправу, два яйца и немного манной крупы (приблизительно 2 столовые ложки), чтобы «связать» фарш. Тонкие кишки вымываю с уксусом и солью до полного исчезновения запаха и начиняю полученной смесью. Перед тем, как поставить в духовку, в нескольких местах накалываю иголкой, чтобы при запекании не треснула. В противень наливаю немного водички. Запекаю при невысокой температуры, градусов 150.
Рецепт Татьяны Тышко, д. Комарово
ЦЕППЕЛИНЫ (КЛЁЦКИ, КОЛДУНЫ)
Излюбленное блюдо жителей северо-западного региона Республики Беларусь. Однако его готовят в семье не каждый день, а как блюдо выходного дня, когда у хозяйки больше свободного времени.
Возьмем картофель, желательно с большим содержанием крахмала. Очищенный картофель трем на мелкой терке, отжимаем. В отжатую картофельную массу добавляем предварительно отваренный толченый картофель (примерно ¼ часть), яйца, муку (50 г на 1 кг массы), соль. приготовим начинку: возьмем жирный свиной фарш, мелко порезанный лук, добавим немного воды, чтобы начинка получилась сочной. После этого берем подготовленную картофельную массу, внутрь заворачиваем мясную начинку и формируем клецки в форме дирижабля. Бросаем клецки в кипящую воду, предварительно добавив в нее крахмал (примерно 2-3 ст. ложки на 5 литров воды). Варим 30-40 минут. Цеппелины подаем со сметаной или с сально-луковой зажаркой.
Старинные рецепты Нарочанского региона
ХОЛОДНИК (ХЛАДНИК)
500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек, 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 ст. сметаны, 2-3 ч. ложки соли, ¼ ч. ложки красного перца, 5-6 зерен кориандра.
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного отвара.
Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.
Приготовить жидкую часть холодника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану и поставить в холодное место.
Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.
Соединить густую и жидкую части, размешать.
В тарелки с холодником положить по крутому яйцу, порезанному на четвертинки.
Добавить еще пищевой лед и ломтик лимонада.
ВАНТРОБЯНКА
Потроха (вантробки) свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.
Потроха отварить целиком в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 ч, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок, после чего положить на противень (смазав его предварительно салом) и запечь в печи в «вольном духу». Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут груз) на 1,5 суток.
ПОЛИВКА
3 крупные картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 ст. ложки укропа, 5- г сала топленого, 1 л кваса, 1-1,5 стакана сыворотки, 1-0,75 л воды.
В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и снова довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20-30 минут.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 75-50 г сала.
Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч.
МАЧАНКА
Свиные ребрышки (копченые или соленые) – 350 г, растительное масло – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., домашняя колбаса – 200 г, сметанный соус – 600 г; для соуса: мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., мясной бульон – 1 стакан, сметана – 1 стакан.
Для приготовления блюда ребрышки припустить в кипятке в течение 5 минут, обжарить на сковороде на растительном масле, переложив в горшочек. Добавить обжаренный до полуготовности лук, колбасу колечками, залить все сметанным соусом и тушить 5 минут.
Для соуса поместить на холодную сковородку муку и масло; постоянно размешивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон, перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану, перемешать, посолить и поперчить.
Блюдо подается с отварным картофелем или мучнистыми толстыми блинами.
