banner 1550x150

Полезная информация

BOOF logo

Фермерские рецепты

Блюда Нарочанского края


Рецепты от Аллы Войтехович, председателя общественного объединения «Женщины за возрождения Нарочанского края».

Рецепты Нарочанского края

БИГОС

На хороший бигос нужна капуста, квашенная без моркови, желательно не стружкой, а круглыми ломтями. Берем пополам капусты и мясных продуктов. В первую очередь, молодой говядины (это могут быть голенка и рёбрышки, в которых содержится много желирующих веществ: они придадут продукту клейкость. Можно взять и свиную косточку с полендвицы, немного ребрышек, но не больше четверти от общего объема).

Таким образом, на килограмм капусты берем килограмм мяса, из него часть на ваш вкус – хорошей свиной копченой колбасы.

Помимо мяса и колбасы, еще одна составляющая часть – это сушеные грибы (предпочтительно боровики) и сухофрукты – чернослив, изюм. Я беру часть чернослива с косточкой, с кислинкой, и часть сладкого, калифорнийского. Изюм тоже идет нескольких сортов: «султан», светлый кишмиш и темный, погрубее – тут все зависит от вашей фантазии, главное, чтобы он был без косточек. Все это составляет фруктовый «букет».

Отдельно отвариваем мясо, отдельно в кастрюле тушится капуста с небольшим количеством растительного (рапсового) масла и порезанной луковицей. Кстати, блюдо готовится на слабом огне и в открытой посуде! Запариваю пятком грибы, промываю, шинкую и добавляю в капусту. По очереди туда же отправляются: колбаска (половинки кружочков), чернослив, изюм. Все вместе тушится какое-то время. Первый день – самое длительное приготовление, пока все ингредиенты не окажутся в кастрюле. На второй день закладываем мясо, нарезанное кубиками, и по мере выпаривания подливаю бульон из мяса. Тушу в течение 15 минут и охлаждаю. И на третий день повторяю. Перец, горький и душистый, лавровый лист добавляю в самом конце.


Рецепты Нарочанского края

ДРАНИКИ

Драники готовят из отборного домашнего картофеля. Его необходимо почистить, натереть на терке – сегодня на помощь хозяйкам пришли механические! – и обязательно обратить внимание на количество картофельного сока. Если его много, надо отцедить, откинув на дуршлаг или на сито. Много жидкости быть не должно. На 2 кг теста добавить 4-5 свежих яиц, 1001-50 грамм свежей сметаны, 1001-50 грамм муки, соль по вкусу, хорошо вымешать. Желательно добавить пару грамм аскорбиновой или лимонной кислоты – для того, чтобы наши драники оставались беленькими, не темнели. Драники бывают как с начинкой, так и без. Последние жарятся на сковороде на растительном масле. Если жарим с начинкой, то сперва выкладывается тесто, на него – мясную начинку, сверху накрываем тестом. Первую сторону обжариваем, накрыв крышкой.

Драники без мяса традиционно ели с жареным салом с прорезью, в которое вбивались яйца.

А самые вкусные драники получались в русской печи, когда они жарятся не на поду, а на треножке, чуть на возвышении. Потому что в русской печи основной жар идет сверху. В небольшую чугунную сковороду не добавляли ни жира, ни масла, просто хозяйка проводила по разогретой сковороде кусочком сала, надетым на вилку. Наливали на всю сковороду теста и ставили в печь. Блин не переворачивали, он полностью запекался и снизу, и сверху. Получались нежирные блины, которые ели с очень жирной зажаркой.


Рецепт от Галины Стрелец, хозяйки агроусадьбы «Ольшево».

Рецепты Нарочанского края

РУЛЬКА

Сначала отвариваем рульку с подсоленной воде минут сорок (в зависимости от величины), после этого в течение получаса замачиваем в пиве, затем натираем приправами, хреном, и запекаем в духовке до готовности. Блюдо подается горячим вместе с тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и отварным картофелем.


Рецепты от Тересы Рукойть, д. Михалишки

Рецепты Нарочанского края

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

Кожу с рыбы снять чулком. Филе освободить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой, размоченной в воде или в молоке, и небольшим кусочком сальца – тогда рыба не получится сухой. Добавить обжаренный лук и морковь (с обжаренными овощами вкус рыбы получается мягче, и нет опасности, что коренья останутся сырыми или закиснут), яйцо, чуть манки и специй. Начинить рыбу фаршем и поставить в духовку на противне, смазанным растительным маслом. Кожу в нескольких местах наколоть иголкой. Можно отварить, но мне больше нравится запеченная.


Рецепты Нарочанского края

КИШКА

Для его приготовления берется натертый сырой картофель. обжариваю большое количество сала с луком – чем жирнее, тем вкуснее. Добавляю соль, перец, приправу, два яйца и немного манной крупы (приблизительно 2 столовые ложки), чтобы «связать» фарш. Тонкие кишки вымываю с уксусом и солью до полного исчезновения запаха и начиняю полученной смесью. Перед тем, как поставить в духовку, в нескольких местах накалываю иголкой, чтобы при запекании не треснула. В противень наливаю немного водички. Запекаю при невысокой температуры, градусов 150.


Рецепт Татьяны Тышко, д. Комарово

Рецепты Нарочанского края

ЦЕППЕЛИНЫ (КЛЁЦКИ, КОЛДУНЫ)

Излюбленное блюдо жителей северо-западного региона Республики Беларусь. Однако его готовят в семье не каждый день, а как блюдо выходного дня, когда у хозяйки больше свободного времени.

Возьмем картофель, желательно с большим содержанием крахмала. Очищенный картофель трем на мелкой терке, отжимаем. В отжатую картофельную массу добавляем предварительно отваренный толченый картофель (примерно ¼ часть), яйца, муку (50 г на 1 кг массы), соль. приготовим начинку: возьмем жирный свиной фарш, мелко порезанный лук, добавим немного воды, чтобы начинка получилась сочной. После этого берем подготовленную картофельную массу, внутрь заворачиваем мясную начинку и формируем клецки в форме дирижабля. Бросаем клецки в кипящую воду, предварительно добавив в нее крахмал (примерно 2-3 ст. ложки на 5 литров воды). Варим 30-40 минут. Цеппелины подаем со сметаной или с сально-луковой зажаркой.


Старинные рецепты Нарочанского региона

Рецепты Нарочанского края

ХОЛОДНИК (ХЛАДНИК)

500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек, 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 ст. сметаны, 2-3 ч. ложки соли, ¼ ч. ложки красного перца, 5-6 зерен кориандра.

Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного отвара.

Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть холодника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану и поставить в холодное место.

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с холодником положить по крутому яйцу, порезанному на четвертинки.

Добавить еще пищевой лед и ломтик лимонада.


Рецепты Нарочанского края

ВАНТРОБЯНКА

Потроха (вантробки) свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.

Потроха отварить целиком в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 ч, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок, после чего положить на противень (смазав его предварительно салом) и запечь в печи в «вольном духу». Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут груз) на 1,5 суток.


ПОЛИВКА

3 крупные картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 ст. ложки укропа, 5- г сала топленого, 1 л кваса, 1-1,5 стакана сыворотки, 1-0,75 л воды.

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и снова довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20-30 минут.


Рецепты Нарочанского края

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 75-50 г сала.

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч.


Рецепты Нарочанского края

МАЧАНКА

Свиные ребрышки (копченые или соленые) – 350 г, растительное масло – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., домашняя колбаса – 200 г, сметанный соус – 600 г; для соуса: мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., мясной бульон – 1 стакан, сметана – 1 стакан.

Для приготовления блюда ребрышки припустить в кипятке в течение 5 минут, обжарить на сковороде на растительном масле, переложив в горшочек. Добавить обжаренный до полуготовности лук, колбасу колечками, залить все сметанным соусом и тушить 5 минут.

Для соуса поместить на холодную сковородку муку и масло; постоянно размешивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон, перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану, перемешать, посолить и поперчить.

Блюдо подается с отварным картофелем или мучнистыми толстыми блинами.

Наверх